[고베] 기모토 주조법의 전통 사케 _ 기쿠마사무네(菊正宗)

오늘은 고베 나다 지역의 양조장 중 두번째로 기쿠마사무네(菊正宗)를 소개합니다. 

지난해 고베를 다녀와서 동일한 지역에 있는 사쿠라마사무네(櫻正宗)를 소개했었죠. 한자를 보면 알 수 있듯이 키쿠(菊)는 국화로 가을을, 사쿠라(櫻)는 봄을 대표하는 꽃들이죠. 두 곳 모두 고베를 대표하는 양조장으로서 각각 가을과 봄에 천황에게 사케를 진상하던 유서깊은 곳입니다. 

(사쿠라마사무네 보러가기)

<기쿠마사무네 전경>

<대지진으로 무너졌던 양조장을 다시 복원했다죠>

고베 양조장들은 효고현의 쌀 '야마다니시키'와 롯코산의 신선한 '미야미즈(宮水)'를 재료로 합니다. 그리고 무엇보다 키쿠마사무네에서 자랑스럽게 생각하는 전통적 양조법인 키모토(生酛) 주조법으로 사케를 만듭니다. 살아있는 유산균으로 만든다는 것이 가장 큰 특징이죠. 이에 반해 많은 양조장들이 제조 기간을 줄이기 위하여 유산(速醸)을 넣는 소쿠죠모토 방식을 이용합니다. 

<양조 과정이 자세히 그려진 그림>

<누룩을 섞는 장면이네요>

기쿠마사무네에서는 체계적(?)으로 키모토주조법에 대한 설명을 들을 수 있습니다. 한글 자막이 지원되는 영상까지 준비되어 있을 정도입니다. 간략히 소개해보면, 야마다니시미에 누룩을 넣고 누룩방에서 하루를... 그리고 나서 누룩균에게 새로운 공기를 제공하기 위해 섞기 시작합니다. 이렇게 섞인 야마다니시미는 하루 더 숙성됩니다. 그 다음 모토밟기로 꾹꾹 눌러주고 다시 숙성시킵니다. 그러고 나면 1g에 2억 효모균이 살아있는 그야말로 살아있는 사케가 탄생하게 됩니다. 

<도구 하나하나의 이름도 설명이...>

<실제로 사용되던 도구와 자료사진>

<마지막에 사케를 짜내던 기구>

전시되어 있는 도구들은 모두 중요유형문화재로 지정된 것들입니다. 그리고 다른 곳에서는 볼 수 없는 유일한 것들이기도 하죠. 

사쿠라마사무네가 '정종'이란 이름을 만들어낸 장본인인 만큼 브랜드의 전통알리기에 많은 신경을 썼다면 기쿠마사무네는 전통적 사케 양조법 그 자체에 대해 집중합니다. 황제가 마시던 술이라는 자부심이 그 배경이 되겠죠. 

<양조장 직원들이 살던 일종의 기숙사>

온도계도 시계도 없던 그 옛날 사케 양기술자인 도지(杜氏)의 영향력은 대단했다고 하네요. 그들의 감에 의해서 술이 만들어지기 때문에 도지를 중심으로 해서 아래위가 명확한, 그러면서도 하루 종일 함께 있어야하기에 양조장 기술자들은 가족과 같은 분위기로 살았다고 합니다. 배우는 것도 물론 경험에 의해 배웠겠죠.

일종의 학습관 같은 느낌의 기쿠마사무네지만 그래도 역시나 시음 코너가 빠질 순 없죠. 시음뿐만 아니라 전통적 방식으로 만들어진 사케도 구입할 수 있습니다. 

<깔끔한 판매 코너>

<사지 않을 수 없는...>

일본의 술 사케, 그리고 그 사케를 대표하는 지역 고베. 그 고베의 나다 지역에는 전통을 중시하고 그 자부심을 소중하게 지켜가는 사람들이 있습니다. 이 사람들이 만들어내는 전통의 사케. 한번쯤은 맛봐야겠죠? 

- 키쿠마사무네 양조 기념관: http://www.kikumasamune.co.jp

- 관람시간: 09:30 ~ 16:30

- 입장료: 무료

- TEL: +61-78-854-1029